உங்களுகக்கு தெரியுமா சமையலுக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணேய்கள்.

எண்ணெய்யானது கண்ணுக்கு தெரியக்கூடியது (Visible Oil) ,கண்ணுக்கு தெரியாதது (In Visible Oil) என இரண்டு வகையாகக் காணப்படுகின்றது.

மக்கள் அன்றாட வாழ்கையில் பெரிதும் பயன்படுத்துவது கண்ணுக்கு தெரியக்கூடிய எண்ணெய்யையே ( Visible Oil) அதிகம் பயன்படுத்துகின்றனர்.

சராசரியாக ஒரு மனிதன் தனது அன்றாட வாழ்வில் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டிய எண்ணெய்யின் அளவு மூன்று தொடக்கம்  ஜந்து டீ ஸ்புன்கள் (Teaspoon)ஆகும்.

ஒரு டீ ஸ்புன் (Teaspoon) ஐந்து கிராம் என்றால் 15 g -25 g அல்லது 15 ml- 25 ml  என்ற அளவு ஆகும். ஒரு மனிதன் ஒரு மதத்திற்கு 500 ml அளவு எண்ணேய்யை உணவில் பயன்படுத்தலாம்.ஒரு குடும்பத்தில் மூன்று நபர்கள் இருந்தார்கள் என்றால் 1500ml என்ற அளவு பயன்படுத்தலாம்.

தற்போது பாவனையில் உள்ள எண்ணெய் வகைகளாக

Sunflower Oil,கடலெண்ணெய்,நல்லெண்ணெய்,தேங்காய்யெண்ணெய்,கடுகு எண்ணெய் ,சோயா பீன் எண்ணெய் ,palm Oil மற்றும் RiceBran Oil என்பன காணப்படுகின்றன.

இந்த அனைத்து எண்ணெய்களில் இருந்து சிறந்த எண்ணெய்யை இனம் காண்பதற்கான வழிமுறையாக i) Smoking Point, ii)கொழுப்புகள்,iii)விலைகள் ,iv) சத்துகள் என்பவற்றை வைத்து சிறந்த எண்ணேய்யை இனங்கான முடியும்.

1.Smoking Oil –


நாம் எண்ணேய்யை சூடுபடுத்தும் போது ஒரு கட்டத்திற்கு பிறகு எண்ணெய்யானது உடைய ஆரம்பிக்கும்.இவ்வாறு உடையும் போது பேற்றீ அசிட் FA Acid, கிளிசரீன் (Glycerin) என இரண்டு அமிலங்களாக மாறும்.

மற்றும் Acrylamide எனும் Chemical உருவாகும் இந்த  Acrylamide Chemical புற்றுநோய்களை உருவாக்க கூடிய தன்மை உடையதாக காணப்படுகின்றது. எல்லா வகையான எண்ணெய்களுக்கும் Smoking Point எனப்படும் ஒரு வெப்பநிலை காணப்படுகின்றது.

இந்த குறிப்பிட்ட Smoking Point அடையும் போது எண்ணெய் ஆவியாக ஆரம்பிக்கும்,கருமை நிறத்தை அடைய ஆரம்பிக்கும்,தீய ஆரம்பிக்கும்,இந்த நேரத்தில் உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் தீய Chemical வெளியேர ஆரம்பிக்கும்.

உங்களுகக்கு தெரியுமா சமையலுக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணேய்கள்.

சில எண்ணெய்களுக்கு Smoking Point அதிகமாகவும் சில எண்ணெய்களுக்கு Smoking Point குறைவாகவும் காணப்படுகின்றது.நாம் உணவு சமைக்கும் பாத்திரம் கருமை நிறமாக காணப்பட்டால் நாம் எண்ணெய்யை சரியான முறையில் பயன்படுத்த வில்லை என கருதலாம்.

போதுவாக Olive Oil,நல்லெண்ணை என்பவற்றில் Smoking Point குறைவாக காணப்படுகின்றது.இதனை தாளிப்பதற்கு பயன்படுத்தலாம். மற்றும் நெய் ,Sunflower Oil என்பவற்றில் அதிகளவு Smoking Point காணப்படுகின்றது.

எண்ணெய்வகைகளின் Smoking Point அளவுகள்.

1.கனோலா ஆயில் :

கனோலாவில் நிறைவுறா கொழுப்புகள் அதிக அளவில் உள்ளது, இது ஆரோக்கியமான தேர்வாக அமைகிறது.  இதில் ஒமேகா-3 மற்றும் ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்களும் உள்ளன. 

அதன் தனித்தன்மையற்ற சுவையானது பொதுவான சமையலுக்கு ஏற்றதாக அமைகிறது, ஆனால் இது 204 டிகிரி செல்சியஸ் குறைந்த புகைப் புள்ளியைக் கொண்டிருப்பதால் ஆழமாக வறுக்கப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கவும்.

 2.ஆலிவ் ஆயில் (கூடுதல் கன்னி) :

கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெய் சுவையாகவும், உணவின் சுவையை அதிகரிக்கவும் ஏற்றது.  உயர்தர ஆலிவ் எண்ணெய்கள் விலை உயர்ந்ததாக இருக்கும், எனவே இது சாலடுகள், மூல உணவுகள் அல்லது சுவையை அதிகரிக்கும்.

தூய ஆலிவ் எண்ணெய் என்று குழப்பிக் கொள்ள வேண்டாம், கூடுதல் லைட் ஆலிவ் எண்ணெய் லேசான சுவை மற்றும் அதிக புகை புள்ளி (242 °C) கொண்டது, இது பெரும்பாலான சமையல் முறைகளுக்கு ஏற்றதாக அமைகிறது.

உங்களுகக்கு தெரியுமா சமையலுக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணேய்கள்.

 3.கடலை எண்ணெய் :

இந்த தங்க எண்ணெய் பொதுவாக நிலக்கடலை எண்ணெய் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.  இது ஒரு மெல்லிய நிலைத்தன்மையும், சாதுவான சுவையும் (சமையலுக்கு ஏற்றது) மற்றும் 232 டிகிரி செல்சியஸ் அதிக புகைப் புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது.

உங்களுகக்கு தெரியுமா சமையலுக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணேய்கள்.

4. ரைஸ் ப்ரான் ஆயில் :

அதிக புகைப் புள்ளி (254 °C) மற்றும் நடுநிலையான சுவை ஆகியவை ஆழமாக வறுக்கவும், வறுக்கவும் சிறந்த தேர்வாக அமைகிறது.

 5.சோயாபீன் எண்ணெய் :

சோயாபீன் எண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு குறைவாகவும், நிறைவுறா கொழுப்புகள் அதிகமாகவும் உள்ளது.  அதன் அதிக ஸ்மோக் பாயிண்ட் (256 °C) மற்றும் மலிவான விலை ஆகியவை ஆழமான வறுக்கப்படுவதற்கு ஏற்றதாக அமைகிறது.

6.எள் எண்ணெய் :

நிறைவுற்ற கொழுப்பு ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக உள்ளது, எள் எண்ணெய் பொதுவாக சமையல் எண்ணெயை விட சுவையை மேம்படுத்தும் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.  இது அதன் தனித்துவமான நறுமணம் மற்றும் அதிக விலை காரணமாகும்.

 7.சூரியகாந்தி எண்ணெய் :

சூரியகாந்தி எண்ணெய் முக்கியமாக பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளால் ஆனது.  அதன் ஒப்பீட்டளவில் மலிவான விலை மற்றும் 227 °C புகை புள்ளி தினசரி சமையல் மற்றும் வறுக்க பயன்பாடுகளுக்கு ஏற்றது.

உங்களுகக்கு தெரியுமா சமையலுக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணேய்கள்.

2. கொழுப்பு எண்ணெய்


கொழுப்பு எண்ணெய் வகைகளில்

i) Saturated Fat Oil இது ஒரு கெட்ட கொழுப்பு எண்ணெய் வகையாகும்.ஏன் என்றால் இது LDL எனப்படும் கெட்ட கொழுப்பை அதிகரிக்கின்றது.

  • தேங்காய் எண்ணெய் – 92%
  • பாம் எண்ணெய் palm Oil – 86% கெட்ட கொழுப்பு காணப்படுகின்றது.

ii) PolyunSaturated Fat இதனை ( PUFA) என அழைப்பார்கள் இது நல்ல கொழுப்பு எண்ணெய்யாக காணப்படுகின்றது. இது ஓரளவு LDL எனப்படும் கெட்ட கொலஸ்டேலைக் குறைக்கின்றது.

  • Sunflower Oil – 79 %
  • Safflower Oil – 73 %
  • PolyunSaturated Fat காணப்படுகின்றது.

iii) Monounsaturated Fat இருப்பதிலே மிகவும் ஆரோக்கியமான எண்ணேய்யாக இது காணப்படுகின்றது.இது LDL எனப்படும் கெட்ட கொழுப்பினை மிகவும் வேகமாக குறைக்கின்றது.

  • Olive Oil – 78 %
  • Sesame Oil 41 % Monounsaturated Fat காணப்படுகின்றது.

3.விலை


இவற்றில் தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் பாம் ஒயில் palm Oil மிகவும் மலிவானதாகவும்.  Sunflower Oil ஒரு அளவு விலையிலும், கடுகு எண்ணெய் நல்லெண்ணை மற்றும் Olive Oil என்பன மிகவும் அதிக விலையுடையதாக காணப்படுகின்றது.

4.சத்துகள்


பொதுவாக விதைகள் என்பவற்றில் இருந்து தான் எண்ணெய்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.இந்த விதைகளில் நிறைய சத்துகள் காணப்படுகின்றன. அச்சத்துகளாக விற்றமின்கள், ஒமேக்க 3 ,ஒமேக்க 6 ,கனிம சத்துகள் மற்றும் கொழுப்புச் சத்துகள் என்பன காணப்படுகின்றன.

எண்ணெய்யானது செக்கில் ஆட்டி தாயாரிக்கப்படுகின்றது அல்லது Chemical Process மூலம் தயாரிக்கப்படுகின்றது. Gold Process போது கொழுப்புச்சத்துகள் மாத்திரம் கிடைக்கின்றது.

எண்ணெய் வகைகளை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது 

தாளிப்பு

எண்ணெய் வகைகளை எப்போதும் mixed செய்து பயன்படுத்துவது எப்போதும் நல்லது.தளிப்பதற்கு Olive Oil பய்படுத்தலாம் இதன் விலை அதிகமாகக் காணப்படுவதனால் நல்லெண்ணையை பயன்படுத்தலாம்.தாளிப்பதற்கு Steam fry முறையைப் பயன்படுத்தலாம்.

இந்த முறை என்பது எண்ணெய் அதிக நேரம் heat ஆகும் வரை காத்திருக்காமல் முதல் தடைவையே எண்ணேய் வெப்பம் அடைவதற்கு முன் சமைப்பதாகும்.இதற்கு பயன்படுத்தும் எண்ணெய்யாக நல்லெண்ணை மற்றும் Olive Oil காணப்படுகின்றது.

நல்லெண்ணையை அதிகளவு உணவில் சேர்த்துக்கொள்வது நல்லது.ஒரு எண்ணெய்யை சமைப்பதற்கு ஒரு தடவை மாத்திரம் பயன்படுத்த வேண்டும் மறுபடியும் பயன்படுத்தக்கூடாது.மக்கள் வெளி இடங்களில் எண்ணெய்யில் தயாரித்த உணவுகளை தவிர்ப்பது அவர்களின் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு சிறந்தாகும்.

எண்ணெய்கள் விதையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன ஆனால் அந்த விதைகளில் காணப்படும் அனைத்துச் சத்துகளும் நமக்குக்கிடைப்பதில்லை.

ஆகவே நாம் அந்த சத்துக்களைப் பெற அந்த விதைகளையே சாப்பிடுவது நல்லது.உதாரணமாக பாதாம் விதைகள் பூசணி விதைகள் என்பவற்றைக் கூறலாம்.

ஸ்மோக் பாயிண்ட் என்பது எண்ணெய் உடைந்து எரியும் வெப்பநிலை, உணவுக்கு விரும்பத்தகாத எரிந்த சுவை அளிக்கிறது.  செயல்பாட்டில், உங்கள் உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் ஃப்ரீ ரேடிக்கல்கள் வெளியிடப்படுகின்றன.

சமையல் எண்ணெய்கள் வெவ்வேறு புகை புள்ளிகளைக் கொண்டுள்ளன.  எடுத்துக்காட்டாக, சிங்கப்பூர் சமையலறைக்குள் படிப்படியாக நுழைந்த ஆலிவ் எண்ணெய், 199 °C என்ற ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த புகைப் புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது.  ஆலிவ் எண்ணெய் ஒரு ஆரோக்கியமான மற்றும் சுவையான விருப்பமாக பரவலாகப் பாராட்டப்பட்டாலும், அதிக வெப்பத்தில் சமையலுக்கு ஏற்றது அல்ல.

 எனவே, ஆழமாக வறுக்கவும் (177 முதல் 232 டிகிரி செல்சியஸ் வரை) மற்றும் அதிக வெப்பநிலையில் பேக்கிங் செய்ய, அதிக புகை புள்ளிகள் கொண்ட எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தவும்.

எண்ணெய் சேமிப்பதற்கான சில உதவிக்குறிப்புகள் இங்கே:

ஆக்ஸிஜனின் வெளிப்பாட்டைக் குறைக்க மூடியை இறுக்கமாக மூடி வைக்கவும்.

குளிர்ந்த, இருண்ட அலமாரியில் சமையல் எண்ணெய்களை சேமிக்கவும்.

உங்கள் கவுண்டர்டாப்பில் எண்ணெய் வைத்திருந்தால், சூரிய ஒளியில் இருந்து வெப்பத்தை வெளிப்படுத்துவதைக் குறைக்க இருண்ட நிற பாட்டில்களைப் பயன்படுத்தவும்.

இரும்பு அல்லது தாமிர பாத்திரங்களில் சமையல் எண்ணெய்களை வைத்திருப்பதைத் தவிர்க்கவும், ஏனெனில் அவை உலோகங்களுடன் வினைபுரியும் என்பதால் அவற்றை உட்கொள்வது பாதுகாப்பற்றது.

ஆலிவ் எண்ணெய் (15 மாதங்கள்), வேர்க்கடலை எண்ணெய் (2 ஆண்டுகள்), அரிசி-தவிட்டு, சோயாபீன் மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெய் (1 வருடம்), மற்றும் எள் எண்ணெய் (6 மாதங்கள்) போன்ற பல்வேறு சமையல் எண்ணெய்களுக்கு பரிந்துரைக்கப்பட்ட அடுக்கு ஆயுளைக் கவனியுங்கள்.

நீண்ட சேமிப்பு காலத்திற்கு, நீங்கள் சமையல் எண்ணெயை குளிரூட்டலாம்.  எவ்வாறாயினும், எண்ணெய் அதன் வழக்கமான நிலைத்தன்மைக்கு திரும்புவதற்கு அவற்றை அறை வெப்பநிலையில் ஒன்று முதல் இரண்டு மணி நேரம் வரை விட வேண்டும்.

உங்கள் வீட்டு சமையலில் எண்ணெய் அரிதாகவே பயன்படுத்தப்பட்டால், நீண்ட நேரம் சேமிப்பதைத் தவிர்க்க சிறிய எண்ணெய் பாட்டில்களை (எ.கா. 250 மில்லி) வாங்கவும்.

Click Here

Leave a comment